Menu à la carte

Le foie gras, notre signature

servi avec pain brioché
d'Éric Borderon

 

Terrine maison «dite classique»(50g)
cuite sous vide à l’Armagnac et mûrie 2 semaines, gelée de sureau,dés de cidre de glace
23.

 

Poêlé chaud escalope à la fleur de sel (80g.)
Compotée de rhubarbe et cerises, jeunes pousses de roquette, jus de canard réduit à l'Armagh'ousier
32.

 

Déclinaison en 7 façons artisanales (80g)
expérience autour du foie gras de la ferme Le Canard Goulu
36.

 

Caviar d'esturgeon du Nouveau-Brunswick (30g)
servi sur glace, blinis, oeuf mollet, ciboulette, échalote, citron et crème sûre
95.

 

 

Entrées

Asperges déclinées
au fondant de fromage Fleur des Monts, jambon de Parme et coulant d'oeuf de caille,

vinaigrette Banyuls à la truffe d’été
19.

 

Artichaut Mariné
suprême de canard fumé et salé façon Saint-Amour, gaspacho de poivrons doux,

émulsion à l'huile d'olive J. Leblanc
19.

 

Escolar du Pacifique
carpaccio au soya blanc, tartare en étagé de choux-rave, pomme verte
20.

 

Tomate Lacoste

tatin tiède au fromage de chèvre, crumble à l'olive noire, verdurette de basilic pourpre,

réduction d'un vieux balsamique
19.

 

Crevette géante
confite sous-vide au foie gras, mousseline d'amande coraillée, déclinaison de laitue de riz
23.

 

Potages

 

Bisque de homard et petits pois en contraste
salpicons de saumon Sockeye sauvage fumé
22.

 

Consommé de volaille goûteux
émulsionné au parmesan Reggiano et à la truffe, ravioli maison au canard confit et foie gras fondant
20.

 

Pâturage

 

Verdures en panaché
fines laitues de la ferme Daigneault, pousses biologiques,

vinaigrette à l’échalote française et à la moutarde d’Orléans
13.

 

Fromages fins du Terroir 2 X 30 gr.
fruits séchés, noix et miel d’Anicet

pomme et fine verdurette, caramel de figues noires

6$ par 30 grammes additionnel
12.

 

 

Viandes

 

Cerf rouge du Domaine Boileau
gigue saisie au poivre de Sarawac, croustillant de champignons sauvages en pâte à brick,

réduction d'une poivrade, beurre de chicoutai
42.

 

Pigeonneau cuit sur coffre de 28 jours de la ferme Turlo
cuisses confites farcies au foie gras, poitrines rosées, écrasé d'artichaut truffé,

jus de presse émulsionné aux abats
53.

 

Carré d'Agneau de l’Alberta
enrobé de pistaches, noisettes et miel d'Anicet, pressé de pomme de terre au romarin, sucs de cuisson sirupeux
42.

 

Boeuf naturel
contre-filet de la ferme Nordest vieilli et grillé, rosace de Yukon Gold, poêlée d'haricots charnus,

jus d'un braisé au poivre long
44.

 

Poissons

 

Homard de la Gaspésie

poché au court bouillon et grillé, cannelloni maison aux crustacés, épinards et fenouil,

beurre blanc au jus de coquillages
45.

 

Thon Big Eye d’Hawaï
tataki en robe d'aubergine, ``Finger`` de polente au sésame grillé, sauce coco curry au gingembre
42.

 

Pétoncles U10
farçis à la tartuffade de champignons, purée de topinambour onctueuse,

mousseuse Noilly Prat perlée à l'huile de truffe blanche
42.

 

 

Un classique...

 

Ris de veau et crevettes sauvages terre et mer
gnocchis à la courge musquée rôti, dôme de tiges et feuilles de bette-à-carde cuisinées,

jus crémeux au Muscat de Samos et morilles du pays
47.