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Le foie gras, notre signature

 

Terrine maison «dite classique»
cuite sous vide à l’Armagnac et mûrie 2 semaines, pain brioché, pulpe de figue et réduction de cassis de Mona et Filles
23.5

 

Poêlé chaud à la fleur de sel de Guérande
jus de canard réduit aux cerises confites, jeunes pousses de roquette et pain brioché
31.

 

Décadence en 7 façons artisanales
déclinaison sur le foie gras de canard de la ferme Le Canard Goulu
36.

 

 

Hors-d'oeuvres

Asperges déclinées
au fondant de Fleur des Monts, jambon Serrano, tomates confites et coulant d’oeuf de caille, vinaigrette Banyuls à la truffe d’été
19.5

 

Artichaut Mariné
panacotta de fromage de chèvre et légumes grillés, croûton à la tapenade d’olive noire et verdurette de basilic pourpre, émulsion à l’huile d’olive J. Leblanc et poivrons doux
19.5

 

Saumon de la baie de Fundy
en carpaccio acidulé aux coeurs de quenouilles, tartare de saumon sauvage Sockeye frais et fumé, crabe des neiges et framboises en caviar
19.

Crevette géante poêlée au piment d’Espelette
émincé de fenouil croquant au zeste de citron, crème de laitue de riz et lait de coco en contraste
20

 

Courge musquée en crémeuse
effiloché d’émeu fumé de Charlevoix et trompettes des morts, sabayon à la noisette tranché au vieux vinaigre balsamique
16.5

 

Bouillon de gibiers goûteux
émulsionné au parmesan Reggiano et au foie gras, ravioli de canard confit et légumes oubliés
19.5

 

Verdures en panaché
fines laitues de la ferme Daigneault, pignons de pin, fleurs et pousses biologiques, vinaigrette à l’échalote et à la moutarde d’Orléans
13.5

 

Fromages fins du Terroir 2 X 30 gr.
fruits séchés, noix et miel d’Anicet

6$ par 30 grammes additionnel
12.5

 

 

Viandes

 

Cerf rouge du Domaine Boileau
gigue saisie au poivre de Sarawac, poire écarlate, mousseline de topinambour truffée, réduction d’une poivrade aux fruits des champs et beurre de chicoutai
42.75

 

Pigeonneau de 28 jours de la ferme Turlo
poitrines cuites rosées parfumées à la cardamome et cuisses confites farcies au foie gras, son jus goûteux aux abats
53.

 

Agneau de l’Alberta
carré frotté à la sarriette, cannelloni maison à l’agneau confit, ratatouille et ricotta, purée blanche d’aubergine à l’ail doux, jus naturel tomaté
43.

 

Boeuf Angus naturel
contre-filet de la ferme Nordest vieilli et grillé, étuvé de pommes de terre aux poireaux et bacon de sanglier, haricots du marché et échalote caramélisée, jus d’un braisé au poivre long
43.

 

Poissons

 

Inspiration La prise du jour
39.

 

Thon Big Eye d’Hawaï
fleur de sel, cuit à l’unilatéral, rosace de pommes de terre Yukon Gold, jus de viande réduit au Porto perlé à l’huile de truffe blanche
46.

 

Pétoncles des Iles de la Madeleine
farçis à la tartuffade de champignons, têtes d’asperges vertes et son émulsion, risotto Carnaroli Acquarello, beurre blanc aux oursins et basilic
41.

 

 

Un classique...

 

Ris de veau et crevettes sauvages
gnocchis à la courge musquée rôtis, tiges et feuilles de bette-à-carde cuisinées, jus crémeux au muscat de Samos et morilles
45.