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Le Chef Jean-Luc Boulay

 

Originaire de France, Jean-Luc Boulay émigre au Canada en 1976 pour s'y installer définitivement. Maître cuisinier de France et Officier de l’Ordre du mérite agricole de France, il est réputé pour sa maîtrise du foie gras, ayant notamment appris auprès de Joël Robuchon, et il favorise une cuisine généreuse et goûteuse axée sur les produits frais du terroir québécois et canadien.

Le populaire juge permanent de l'émission Les Chefs! depuis 10 saisons diffusée à Radio-Canada est devenu une personnalité incontournable du paysage gastronomique québécois, reconnu pour son approche humble et rigoureuse d'avoir inspiré plusieurs générations de cuisiniers au Canada, et d'avoir participer à la révolution tranquille de la cuisine québécoise.

Jean-Luc Boulay a mis à profit sa solide formation française pour créer une gastronomie distinctive aux accents du terroir québécois et canadien. Sa spécificité est essentiellement d’avoir remis au goût du jour l’utilisation des produits de la forêt boréale tombés dans l’oubli et d’avoir conjugué le savoir-faire français avec ces saveurs locales.

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PARCOURS

 

Né en 1955 à Marolles-les-Braults, une petite bourgade à proximité de Le Mans en Sarthe (dans la région du Pays de la Loire), Jean-Luc Boulay est issu d’une famille de 11 enfants, fils de maçon et cultivateur-jardinier-fleuriste. Il eu la piqûre pour ce qui allait devenir son métier vers l'âge de 13 ans en compagnie de sa mère.

Il entreprend son apprentissage à l'âge 15 ans au restaurant Le Dauphin à Saint-Pierre-des-Nids, et obtient son certificat d'aptitudes professionnelles en cuisine en 1973. Il va ensuite travailler à Paris au restaurant Le Coeur Volant pendant trois ans, après avoir complété son service militaire obligatoire (à Saumur) à titre de cuisinier au mess des officiers.

Il travaillera finalement à Orly pour une compagnie aérienne, avant de partir au Canada lors des jeux olympiques de Montréal de 1976, pour y rester définitivement, ayant été engagé comme chef cuisinier du restaurant Le Boeuf Charolais, à l'hôtel Loews Concorde à Québec.

Deux ans plus tard, en 1978, il ouvre son premier restaurant, Le Saint-Amour, situé sur la rue Sainte-Ursule dans le Vieux-Québec, avec son associé Jacques Fortier, qui deviendra au fil des années une véritable institution gastronomique et une des grandes tables gastronomiques de Québec ayant le plus contribué à forger l’identité gastronomique de Québec, honoré à plusieurs reprises, et notamment reconnu comme l'un des meilleurs restaurants gastronomiques au Québec et au Canada. Le Saint-Amour est notamment connu comme le restaurant préféré de Paul McCartney en ville, pour qui Jean-Luc Boulay concoctera un repas entièrement végétarien mettant en vedette les produits du Québec.

En avril 2012, Jean-Luc Boulay ouvre un restaurant d’inspiration nordique, Chez Boulay – Bistro boréal, avec le chef Arnaud Marchand, situé sur la rue Saint-Jean dans le Vieux-Québec. Il est l'ambassadeur au Québec de cette cuisine locale qui trouve ses racines dans les produits nordiques. En effet, Jean-Luc Boulay est un chasseur et un pêcheur aguerri.

En avril 2019, il ouvre le restaurant Les Botanistes, dans le centre jardin Floralies Jouvence à Québec, une table qui donne la vedette aux légumes dans les plats, avec ses partenaires Arnaud Marchand et Jacques Fortier.

Tout au long de son parcours de chef, Jean-Luc Boulay a participé à une cinquantaine de stages de perfectionnement en Europe, réalisés entre autres à l’école gastronomique Le Nôtre et à l’école Bellouet Conseil à Paris. Il a eu le privilège de représenter l’art culinaire québécois en Belgique, au Japon, en Malaisie, en Italie, à Whistler, en Martinique ainsi qu’aux Jeux olympiques d’hiver de 2010, à Vancouver et récemment en France.

Jean-Luc Boulay se passionne également pour la formation de la relève, donnant différents séminaires en cuisson sous vide, en charcuterie et en foie gras, tout en supervisant le rigoureux entraînement des apprentis et des professionnels qui souhaitent participer à différentes compétitions, au Québec comme à l'étranger. Le bénévolat fait partie de son quotidien et il appuie de nombreuses causes caritatives, tel que la Fondation Serge-Bruyère, la Croix-Rouge, l'organisme des Jeunes musiciens du monde, la Fondation Québec Philanthrope, parmi plusieurs autres.

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TÉLÉVISION

Jean-Luc Boulay est un des trois juges permanents avec Normand Laprise and Pasquale Vari à l’émission Les Chefs! diffusée à Radio-Canada depuis 10 ans (de 2010 à 2020). Animée par Élyse Marquis et Daniel Vézina, l'émission Les Chefs qui s’est incrustée dans la culture populaire du Québec, met en vedette des aspirants chefs qui se livrent à une compétition culinaire.

LIVRES

En 2011, Jean-Luc Boulay publie le livre L’univers gourmand de Jean-Luc Boulay, avec 100 recettes pour toutes occasions, chacune doublée d'un accord vin. Il a participé à la création de nombreux ouvrages sur la cuisine au cours des dernières années, cependant c'est son premier livre à titre personnel, écrit avec la complicité de la journaliste gastronomique et auteure Anne-Louise Desjardins et du photographe André-Olivier Lyra.

En 2014, il participe a la publication du livre La cuisine de mon enfance, 100 recettes revisitées par 10 grand chefs qui présentent la cuisine de leurs mères. Jean-Luc fait paraitre des recettes originales de la France profonde.

En 2017, il publie le livre Le garde-manger boréal avec son associé le chef Arnaud Marchand, avec 80 recettes saisonnières de la cuisine nordique du Québec, révélant les secrets qui font le succès de leur populaire restaurant Chez Boulay bistro boréal. Un livre réalisé avec la complicité de l’auteure Anne-Louise Desjardins et du photographe André-Olivier Lyra.

 
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PRIX ET DISTINCTIONS

 

La carrière de Jean-Luc Boulay a été honorée par de nombreux prix et distinctions qui témoignent de sa recherche de l’excellence. 

En 2003, il est nommé chef de l’année par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ).

En 2009, il reçoit le Prix Méritas, un prix honorifique qui a pour but de rendre hommage à un membre de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) qui a su se distinguer au sein de son association tout en contribuant à sa progression et à son développement. Le dévouement, la convivialité et la positivité sont des critères de sélection importants pour l’obtention de cette reconnaissance.

En 2010, il est reçu chevalier de l’Ordre du mérite agricole de France, un prix prestigieux qui récompense les Français résidant à l’extérieur du pays qui se sont distingués dans le domaine de la gastronomie française. Créé en 1883, l’Ordre du Mérite Agricole est l’ordre spécialisé le plus ancien de France.

Également en 2010, il remporte le Prix du gouverneur général du Canada pour les arts de la table (par la gouverneure générale du Canada, Michaëlle Jean), dans la catégorie "Mentorat et inspiration", décerné à des personnes qui sont devenues des modèles de comportement et qui ont incité leurs pairs et leurs concitoyens et concitoyennes à voir et à apprécier les arts de la table sous un nouveau jour. Jean-Luc reçoit ce prix pour avoir été l’un des premiers cuisiniers à faire activement la promotion des producteurs régionaux, au Canada comme à l’étranger, en utilisant leurs ingrédients, en les aidant à se faire connaître et en les guidant dans l’amélioration de leur production et de leur rentabilité.

 

En 2012, il recoit le prix Renaud-Cyr, qui a pour but de reconnaître le savoir-faire des professionnels de l'alimentation: chefs, cuisiniers, pâtissiers, producteurs, transformateurs qui travaillent à la valorisation des produits et de la cuisine du Québec.

Aussi en 2012, il est intronisé Maître cuisinier de France, l’un des titres les plus enviés par les chefs du monde entier. L’Association des Maîtres Cuisiniers de France se veut un digne promoteur des arts culinaires français et encourage l’excellence professionnelle grâce à de nombreux concours de cuisine à l’échelle nationale et internationale.

 

En 2017, Jean-Luc Boulay a été élevé au grade d’Officier de l’Ordre du mérite agricole de France, pour sa contribution au rayonnement de la gastronomie française au Québec.

En 2019, au 66e Gala de la Présidence de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), il reçoit le prix Lumière, un prix reconnaissant une personne qui projette un éclairage neuf et différent sur les professions du milieu gastronomique.

 

PERFECTIONNEMENT

École LENÔTRE, Paris, France

 

2018 - Formation sur les techniques "Extraction, Concentration, Fixation" avec Bruno Goussault, directeur scientifique du CREA et Yannick Alléno chef de cuisine du Ledoyen

2014 - Formation sur la cuisson Sous-vide avec Bruno Goussault directeur scientifique du CREA

1997 - Plats pour Buffets Prestige

1996 - Desserts sur assiette

1995 - Viandes et Volailles selon Joël Robuchon

1994 - Pains et Viennoiseries pour restaurants

1993 - Entremets et Pâtisseries nouvelles

1992 - Poissons sur assiette

1990 - Nouvelles techniques de cuisine

1989 - Entrées sur assiette selon Joël Robuchon

1989 - Desserts en restauration

1988 - Gibiers et gastronomie

1987 - Jean-Luc représente le Québec :

  • À la semaine gastronomique à Namur (Belgique)

  • Au Festival culinaire Québécois à Tokyo (Japon)

  • Au Festival de Singapour - Kuala Lumpur (Malaisie)

  • Participe à différents salons culinaires Inter sucre, SIAL Paris - Montréal - Toronto - Chicago - New York - Singapour - Tokyo

 

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L'univers gourmand de Jean-Luc Boulay 

Peu de cuisiniers québécois ont un parcours aussi riche et diversifié que Jean-Luc Boulay, populaire juge permanent de l’émission Les Chefs! et cofondateur, avec son ami Jacques Fortier, de cette grande maison qu’est Le Saint-Amour, dans le Vieux-Québec.

Ce livre écrit à quatre mains avec son amie, la journaliste gastronomique et auteure Anne-Louise Desjardins, Jean-Luc Boulay l’a voulu comme une somme très personnelle de connaissances et un résumé de toutes ses passions: les années passées aux fourneaux du Saint-Amour, bien sûr, mais aussi la vie de famille, les soupers du dimanche soir, la chasse et la pêche, la maîtrise du foie gras, le métier de traiteur, sans oublier la complicité qu’il entretient depuis toujours avec les artisans et les apprentis. 

En vente au restaurant à 35 $.

Chefs invités

au Saint-Amour

  • Michel Husser, chef étoilé, Maitre cuisinier de France (Alsace, France)

  • Jean-Luc Rocha, Meilleur ouvrier de France, doublement étoilés, est venu deux années consécutives (Bordeaux, France)

  • Régis Marcon, trois étoiles, spécialiste  des champignons (Auvergne-Rhône-Alpes, France)

  • Jacques Le Divellec, cuisine de la mer (Paris, France)

  •  Jean Montagard, cuisine végétarienne (Sud de la France)

  • Charles Jeandrain (Namur, Belgique)

  • Hélio Loureiro (Portugal)

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LA BRIGADE

 
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FRANÇOIS HUGHES

Chef des cuisines depuis 2017

Sous-chef depuis 2015

Diplôme d’études professionnelles en cuisine d’établissement

Centre de formations professionnelles Fierbourg, 2008

Titulaire du sceau rouge en cuisine

ÉRIC LESSARD

Chef pâtissier depuis 2005

Prix Méritas de l’année 2019 de la Société des Chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ)

Chef pâtissier de l'année 2013 du Québec (National), nommé par la SCCPQ

Chef pâtissier de l'année 2012 du chapitre de Québec (SCCPQ)

Chef pâtissier de l'année 2011 du chapitre de Québec (SCCPQ)

Médaille d’argent au concours des apprentis cuisiniers et pâtissiers en 2006 décerné par la société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) 

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ARIEL RAMIREZ

Chef de partie depuis 1995

Titulaire du sceau rouge en cuisine 

Tel: 418 694 0667    |     Email: delice@saint-amour.com

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